Der Begriff Parmaschinken ist EU-rechtlich durch die „geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.)“ abgesichert. Das bedeutet, der Schinken muss in der Region Parma hergestellt, verarbeitet und sogar geschnitten werden. Das soll davor schützen, dass irgendwo billige Imitate produziert werden und ebenfalls als Parmaschinken deklariert in den Verkauf kommen.
Wo liegt Parma?
Die oberitalienische Region Parma ist nicht nur für ihren Schinken berühmt. Sie ist das lukullische Zentrum des „Italienischen Food Valleys“ und von der UNESCO als kreative Gastronomie-Stadt ausgezeichnet. Auch der berühmte Parmigiano Reggiano stammt von hier. Parmesan-, Pasta-, Tomaten-, Wein-, Salami- und Schinken-Museum zeigen, wo das kulinarische Herz Italiens schlägt.
Was ist Parmaschinken?
Parma ist ein luftgetrockneter, italienischer Rohschinken, der aus Schweinekeulen hergestellt wird. Diese werden zunächst mit Meersalz eingerieben und nach einer Ruhezeit gewaschen, gebürstet, getrocknet und acht bis 16 Monate lang an speziellen Rahmen hängend gereift. Die Schweine für den Schinken stammen aus Norditalien. Es ist also ein durch und durch regionales Nahrungsmittel.
Rohschinken für Kinder?
Potenziell können sich auf rohem Fleisch Bakterien und Krankheitserreger tummeln. Es ist wichtig, dass strenge Hygienemaßnahmen eingehalten wurden. Je kleiner das Kind, desto anfälliger das Immunsystem. Bei Kleinkindern würden wir raten auf Rohschinken zu verzichten, ebenso in der Schwangerschaft – als Vorsichtsmaßahme gegen das Infektionsrisiko. Die Stulle schmeckt aber auch mit Kochschinken.
Für 2 Portionen
2-3 festkochende Kartoffeln
100 g Rucola
1 Knoblauchzehe
60 g Haselnüsse
40 g Parmesan (z.B. Parmigiano Reggiano)
100 ml Olivenöl
20 ml Zitronensaft (frisch gepresst)
50 g Rotkraut
30 g Butter
6 Scheiben Parmaschinken
4 Scheiben Roggensauerteigbrot
50 g Mozzarella
Kochen, waschen, rösten
Die Kartoffeln waschen, in einen Topf geben, soviel Wasser angießen, dass die Kartoffeln nicht ganz bedeckt sind, aufkochen und in ca. 20 Minuten weich garen. In der Zwischenzeit für das Pesto den Rucola waschen, den Knoblauch schälen und die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie aromatisch zu duften beginnen.
Es werde grün (und lila)
70 g Rucola mit dem Knoblauch, den Haselnüssen, dem Parmesan, dem Olivenöl und dem Zitronensaft in einen Blitzhacker geben und zu einem glatten Pesto pürieren. Die äußeren Blätter vom Rotkraut abtrennen, dann das Kraut auf einer Gemüsereibe in feine Streifen hobeln.
Brutzel, brutzel
Butter in einer Pfanne zerlassen. Die Kartoffeln ggf. pellen und in Scheiben schneiden. Diese in der Pfanne bei mittlerer Hitze von jeder Seite ca. 10 Minuten goldbraun braten. Dabei nur einmal wenden. Das Rotkraut sechsteln und mit je einer Scheibe Parmaschinken umwickeln.
Zusammenbauen und reinbeißen
Die Brotscheiben mit Pesto bestreichen. Auf zwei Scheiben den restlichen Rucola verteilen, die Kartoffeln darauf anrichten, diese leicht salzen und pfeffern, dann die Rotkraut-Parma-Röllchen darüber legen, den Mozzarella darüber zupfen und mit den übrigen Brotscheiben bedecken. Deutsch-italienische-Freundschaft auf dem Brot – schmeckt auch als Panini sehr lecker.
