Mexikanischer veganer Kartoffelsalat

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Mexikanischer veganer Kartoffelsalat

Vorbereitungszeit15 Min.

Active Time20 Min.

Arbeitszeit30 Min.

Yield: Portionen

Kalorien: 333kcal

Autor: Sarah Schocke

Materials

500 g festkochende (Früh-)Kartoffeln (am besten Drillinge)
3 rote Zwiebeln
150 g Cocktailtomaten
2 rote Spitzpaprika
0,25 Bund Koriander Alternativ: glatte Petersilie
0,5 Dose Mais (115 g Abtropfgewicht)
0,5 Dose Kidneybohnen (120 g Abtropfgewicht)
2 EL Olivenöl
4 EL pflanzliche Joghurtalternative (Sojajoghurt, Cashewjoghurt, Mandeljoghurt)
1 Handvoll Tortillachips natur Alternativ: Tortillachips Paprika

Anleitungen

Gemüse putzen und waschen
Den Backofen auf 220° C Umlufthitze vorheizen. Die Kartoffeln waschen, trocknen und längs halbieren. Die Zwiebeln schälen und längs vierteln. Die Tomaten waschen, trocknen und quer halbieren. Die Paprika waschen, entkernen und quer in dünne Ringe schneiden. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blätter von den Stielen zupfen und grob hacken. Mais und Kidneybohnen in ein Sieb abgießen und gründlich abspülen.
Gemüse backen
Die Kartoffeln mit dem Öl in einer Schüssel mischen und mit der Schnittseite nach unten auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Zwiebelviertel darüber verteilen, Tomatenhälften mit der Schnittseite nach oben darüber verteilen und im vorgeheizten Ofen 15-20 Min. je nach Größe der Kartoffeln bissfest backen.
Anrichten
Das Gemüse aus dem Ofen nehmen, mit Salz bestreuen und vermischen. Dann auf 4 Schalen verteilen. Auf jede Schale 1 EL Joghurtalternative geben und die Paprikaringe und Koriander darüberstreuen. Die Tortillachips in der Hand grob zerbröseln, zuletzt über den Salat streuen und servieren. Der Salat schmeckt warm und kalt.

Notizen

Wenn ihr den Salat vorbereitet, gebt Tortillachips, Salz, Koriander und Joghurtalternative erst kurz vor dem Servieren drüber. Wenn ihr gerne scharf esst, hackt doch eine Chipotle oder andere Chili klein und backt sie gemeinsam mit den Kartoffeln.

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