Wie vom Bäcker: Brötchen selber backen

Brötchen selber backen: Frühstückstisch mit Marmelade

Knusprige Brötchen selber zu backen ist gar nicht so schwer, allerdings braucht ihr dafür ein bißchen Zeit. Denn erst wenn ihr den Teig lange ruhen lasst, bekommt ihr selbstgebackene Brötchen, die eurem Lieblingsbäcker Konkurrenz machen können.

Was braucht man zum Brötchen selber backen?

Wer Brötchen selber machen möchte, braucht für die einfache Version ohne Schnickschnack nicht viel. Es reichen:

  • Mehl
  • Wasser
  • Hefe
  • Salz

Brötchen selber backen: Welches Mehl?

Das in Weizen- und Dinkelmehl enthaltene Gluten (Klebereiweiß) gibt den Brötchen Struktur. Fluffigkeit bekommt ihr mit hellen Mehlen hin. Die erkennt ihr an einer niedrigen Typenzahl, z.B. Weizenmehl Type 550 oder Dinkelmehl Type 630.  Vollkornmehle machen Brötchen etwas kompakter, bringen aber Geschmack mit. Daher unsere Empfehlung: Etwas Vollkornmehl dem Teig beimischen.

Brötchen selber machen: Welche Temperatur?

Die Temperatur beim Brötchenbacken liegt mit rund um 250°C deutlich höher als beim Kuchenbacken. Das ist nötig, um eine rösche Kruste zu bekommen und hilft den Brötchen aufzugehen.

Umluft oder Ober-/Unterhitze?

Bitte immer Ober-/Unterhitze! Die Brötchen sollten auf keinen Fall mit Umluft gebacken werden, das macht sie trocken, damit könnt ihr keine knusprigen Brötchen selber backen.  Wir geben anfangs Wasser in den Backofen, das auf der Oberfläche der Brötchen kondensiert. Nach 10 Min. öffnen wir die Ofentür kurz, damit der Wasserdampf entweichen kann. Jetzt trocknet die Oberfläche der Brötchen ab und wird zu einer knusprig-röschen Kruste.

Brötchen einfrieren?

Das geht. Wenn ihr also eure Sonntagsbrötchen selber backt, dann macht doch gleich etwas mehr und friert eine Hälfte ein. Diese könnt ihr dann ohne Auftauen in den nicht vorgeheizten Ofen geben und ca. 12 -15 Min. bei 160°C aufbacken. Übrgens: Leckere Aufstrich-Ideen findet ihr in unseren Büchern Familienküchenglück oder Zuckerfrei für Kinder.

Helle Brötchen wie vom Bäcker

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Vorbereitung15 Min.
Zubereitung15 Min.
Ruhezeit10 Stdn.
Portionen8 Stück
Kalorien229kcal

Zutaten

  • 300 ml Wasser
  • 10 g frische Hefe
  • 500 g Weizenmehl Type 550 alternativ: Dinkelmehl Type 630
  • 1 gestrichener EL Salz

Zubereitung

  • Teig herstellen
    Zimmerwarmes Wasser in eine Schüssel geben und die Hefe darin vollständig auflösen. Dann Mehl und Salz zugeben und mit den Knethaken des Handrührgerätes 5 Min. gründlich verkneten, bis sich die Masse vom Schüsselrand löst. Den Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt im Kühlschrank für 10 Stunden (über Nacht) gehen lassen.
  • Brötchen formen und gehen lassen
    Am nächsten Tag den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 8 möglichst gleich große Stücke teilen. Diese zu Kugeln formen (=rund schleifen) und mit etwas Abstand in Reihen auf einem mit Mehl bestäubten, dickeren Küchentuch auslegen. Längs die Zwischenräume des Tuchs hochziehen, sodass die Brötchen eng beieinaner liegen, sich aber durch das Handtuch nicht berühren können. Ein zweites Handtuch darüber legen und so abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.
  • Ofen vorheizen
    Den Backofen 15 Min. vor dem Ende der Gehzeit auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen, dabei eine feuerfeste Schale auf dem Ofenboden mit vorheizen. Wasser in einem Wasserkocher aufkochen.
  • Brötchen backen
    Die Brötchen vorsichtig vom Tuch nehmen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech mit etwas Abstand verteilen. Kurz vor dem Backen längs mit einem ca. 1 cm tiefen Schnitt versehen (unbedingt mit sehr scharfem Messser schneiden). Das Blech in den Ofen (Mitte) geben, 100 ml kochendes Wasser in die feuerfeste Schale gießen und sofort die Backofentür schließen (Vorsicht, es kann spritzen!). Die Brötchen 10 Min. backen, dann die Backofentür öffnen, die feuerfeste Schale entfernen und weitere 5-8 Min. knusprig braun backen. Die Brötchen aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Tipp

Die Brötchen schmecken noch besser und bekommen eine schönere Kruste, wenn ihr von den oben angegebenen Zutaten 5 g der Hefe, mit 100 ml  Wasser und 100 g Mehl mischt und abgedeckt bei Raumtemperatur 12 Stunden reifen lasst. Diese Mischung dann mit dem restlichen Wasser und der Hefe aus dem Rezept mischen und wie oben beschrieben fortfahren.

Nährwerte pro Portion

Kalorien: 229kcal | Kohlenhydrate: 48g | Protein: 7g | Fett: 1g | Ballaststoffe: 2g | davon Zucker: 1g
Autor: Sarah Schocke
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2 Kommentare. Hinterlasse eine Antwort

  • Rüdiger Meyer
    12. Mai 2020 1:32

    Rezept muss bitte unbedingt überarbeitet werden.
    Hefe mit 100 ml Wasser und 100 g Wasser mischen????
    Ihr meint sicher Mehl…..

    Antworten
    • Sarah Schocke
      14. Mai 2020 9:57

      Lieber Rüdiger, vielen Dank für den Hinweis, ich habe den Fehler im Tipp gerade korrigiert. Gruß Sarah

      Antworten

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