Wie vom Bäcker: Brötchen selber backen

Brötchen selber backen: Frühstückstisch mit Marmelade

Knusprige Brötchen selber zu backen ist gar nicht so schwer, allerdings braucht ihr dafür ein bißchen Zeit. Denn erst wenn ihr den Teig lange ruhen lasst, bekommt ihr selbstgebackene Brötchen, die eurem Lieblingsbäcker Konkurrenz machen können.

Was braucht man zum Brötchen selber backen?

Wer Brötchen selber machen möchte, braucht für die einfache Version ohne Schnickschnack nicht viel. Es reichen:

  • Mehl
  • Wasser
  • Hefe
  • Salz

Brötchen selber backen: Welches Mehl?

Das in Weizen- und Dinkelmehl enthaltene Gluten (Klebereiweiß) gibt den Brötchen Struktur. Fluffigkeit bekommt ihr mit hellen Mehlen hin. Die erkennt ihr an einer niedrigen Typenzahl, z.B. Weizenmehl Type 550 oder Dinkelmehl Type 630.  Vollkornmehle machen Brötchen etwas kompakter, bringen aber Geschmack mit. Daher unsere Empfehlung: Etwas Vollkornmehl dem Teig beimischen.

Brötchen selber machen: Welche Temperatur?

Die Temperatur beim Brötchenbacken liegt mit rund um 250°C deutlich höher als beim Kuchenbacken. Das ist nötig, um eine rösche Kruste zu bekommen und hilft den Brötchen aufzugehen.

Umluft oder Ober-/Unterhitze?

Bitte immer Ober-/Unterhitze! Die Brötchen sollten auf keinen Fall mit Umluft gebacken werden, das macht sie trocken, damit könnt ihr keine knusprigen Brötchen selber backen.  Wir geben anfangs Wasser in den Backofen, das auf der Oberfläche der Brötchen kondensiert. Nach 10 Min. öffnen wir die Ofentür kurz, damit der Wasserdampf entweichen kann. Jetzt trocknet die Oberfläche der Brötchen ab und wird zu einer knusprig-röschen Kruste.

Brötchen einfrieren?

Das geht. Wenn ihr also eure Sonntagsbrötchen selber backt, dann macht doch gleich etwas mehr und friert eine Hälfte ein. Diese könnt ihr dann ohne Auftauen in den nicht vorgeheizten Ofen geben und ca. 12 -15 Min. bei 160°C aufbacken. Übrgens: Leckere Aufstrich-Ideen findet ihr in unseren Büchern Familienküchenglück oder Zuckerfrei für Kinder.

Brötchen selber backen: Frühstückstisch mit Marmelade

Helle Brötchen wie vom Bäcker

Sarah Schocke
5 von 3 Bewertungen
Vorbereitungszeit 15 Min.
Zubereitungszeit 15 Min.
Ruhezeit 10 Stdn.
Portionen 8 Stück
Kalorien 229 kcal

Zutaten
  

  • 300 ml Wasser
  • 10 g frische Hefe
  • 500 g Weizenmehl Type 550 alternativ: Dinkelmehl Type 630
  • 1 gestrichener EL Salz

Anleitungen
 

  • Teig herstellen
    Zimmerwarmes Wasser in eine Schüssel geben und die Hefe darin vollständig auflösen. Dann Mehl und Salz zugeben und mit den Knethaken des Handrührgerätes 5 Min. gründlich verkneten, bis sich die Masse vom Schüsselrand löst. Den Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt im Kühlschrank für 10 Stunden (über Nacht) gehen lassen.
  • Brötchen formen und gehen lassen
    Am nächsten Tag den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 8 möglichst gleich große Stücke teilen. Diese zu Kugeln formen (=rund schleifen) und mit etwas Abstand in Reihen auf einem mit Mehl bestäubten, dickeren Küchentuch auslegen. Längs die Zwischenräume des Tuchs hochziehen, sodass die Brötchen eng beieinaner liegen, sich aber durch das Handtuch nicht berühren können. Ein zweites Handtuch darüber legen und so abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.
  • Ofen vorheizen
    Den Backofen 15 Min. vor dem Ende der Gehzeit auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen, dabei eine feuerfeste Schale auf dem Ofenboden mit vorheizen. Wasser in einem Wasserkocher aufkochen.
  • Brötchen backen
    Die Brötchen vorsichtig vom Tuch nehmen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech mit etwas Abstand verteilen. Kurz vor dem Backen längs mit einem ca. 1 cm tiefen Schnitt versehen (unbedingt mit sehr scharfem Messser schneiden). Das Blech in den Ofen (Mitte) geben, 100 ml kochendes Wasser in die feuerfeste Schale gießen und sofort die Backofentür schließen (Vorsicht, es kann spritzen!). Die Brötchen 10 Min. backen, dann die Backofentür öffnen, die feuerfeste Schale entfernen und weitere 5-8 Min. knusprig braun backen. Die Brötchen aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Notizen

Die Brötchen schmecken noch besser und bekommen eine schönere Kruste, wenn ihr von den oben angegebenen Zutaten 5 g der Hefe, mit 100 ml  Wasser und 100 g Mehl mischt und abgedeckt bei Raumtemperatur 12 Stunden reifen lasst. Diese Mischung dann mit den restlichen 200 ml Wasser und der Hefe aus dem Rezept mischen und wie oben beschrieben fortfahren.

 

15 Kommentare. Hinterlasse eine Antwort

  • Rüdiger Meyer
    12. Mai 2020 1:32

    Rezept muss bitte unbedingt überarbeitet werden.
    Hefe mit 100 ml Wasser und 100 g Wasser mischen????
    Ihr meint sicher Mehl…..

    Antworten
    • Sarah Schocke
      14. Mai 2020 9:57

      Lieber Rüdiger, vielen Dank für den Hinweis, ich habe den Fehler im Tipp gerade korrigiert. Gruß Sarah

      Antworten
  • 5 stars
    Diese Brötchen sind besser als beim Bäcker!!🙂

    Antworten
  • 5 stars
    Die Brötchen sind zu einem absoluten Liebling bei uns geworden! Sie werden mit Abstand besser, als alle Becker-Brötchen, die man hier im Umkreis finden kann!
    Eine Frage: wenn ich ein paar einfriere und dann aufbacken möchte, sollte da dann auch eine Schale mit Wasser im Ofen stehen?

    Antworten
    • Sarah Schocke
      24. Mai 2021 18:02

      Vielen Dank für das schöne Feedback. Nach dem Einfrieren und anschließendem Aufbacken benötigen die Brötchen keine Schale Wasser mehr im Ofen. Sie können unaufgetaut in den Ofen gegeben werden und brauchen ca. 15 Min. bei 200°C.

      Antworten
  • 5 stars
    Diese Brötchen sind so lecker! Wirklich sehr viel besser als aus der Bäckerei. Danke für das Rezept!

    Antworten
  • Marina Exner
    14. Juni 2021 18:51

    Hallo habe die Brötchen gebacken. Leider ist das Ergebnis bei mir nicht so wie beschrieben. Gibt es eine Möglichkeit das die Brötchen etwas fluffiger werden und die Kruste nicht so trocken? Ich habe zum Backen Dinkel Mehl verwendet. Es wäre lieb wenn Sie mir eine Rückmeldung geben würden. Dankeschön Eure Marina

    Antworten
    • Sarah Schocke
      29. Juni 2021 22:29

      Liebe Marina. Vielen Dank für die Rückmeldung. Es kommt darauf an, welchen Mahlgrad das Dinkelmehl hat. Wir empfehlen für die Brötchen das Dinkelmehl Type 630. Höhere Ausmahlungsgrade können aufgrund des hohen Ballaststoffgehalts das Brötchen kompakter und trockener machen. Für eine noch knusprigere Kruste haben wir den Tipp mit dem Vorteig ins Rezept aufgenommen. Wichtig für Fluffigkeit sind außerdem lange Gehzeiten, die exakten Mengen (genaue Waage) und Knetzeiten einhalten und frische Hefe zu benutzen. Ggf. liegt es auch am Backofen. Diese können unterschiedlich aufheizen, es gibt bei Backöfen immer wieder Abweichungen. Es gibt welche, die heißer sind, da müsste man die Backzeit etwas verkürzen, sonst werden die Brötchen trocken. Wir hoffen das hilft etwas weiter. Liebe Grüße Sarah & Alex

      Antworten
  • Marina Exner
    14. Juni 2021 18:52

    Habe mich genau an das Rezept gehalten

    Antworten
  • Hallo,
    habe das Rezept mal ausprobiert, Brötchen werden wirklich gut.
    2 Fragen hätte ich noch.
    Wenn ich mehr „Luftlöcher“ in den fertigen Brötchen haben möchte, wie erreiche ich das?
    Durch mehr Hefe?
    Bei der Variante mit den 5g Hefe bei Raumtemperatur, sind das dann an Gehzeit 1x 12 Std. plus 10 Std. im Kühlschrank ?

    Antworten
    • Sarah Schocke
      23. August 2021 15:42

      Hallo Rolf, mehr Luftlöcher im Teig erreichst du nicht unbedingt mit mehr Hefe, sondern eher mit mehr Teigbearbeitung. Wenn du den fertig gekneteten Teig nach 1 und nach 1 weiteren Stunden dehnst und faltest (bestimmte Technik, die du dir hier gut ansehen kannst), damit bringst du mehr Struktur in deinen Teig und er kann die entstehenden Gärgase besser halten. Beim Rundschleifen dann darauf achten nicht zu viel Gärgase aus dem Teig zu drücken und ggf. die Ruhezeit nach dem ausformen etwas verlängern (Drucktest: wenn du den Brötchenrohling mit dem Finger etwas eindrückst, sollte er sich vollständig wieder in die Ursprungsform zurückformen. Zu deiner zweiten Frage, es sind in der Tat am Ende 22 Stunden (10+ 12 Stunden), die Hefemenge bleibt gleich, wird nur halbiert angewendet. Ich wünsche dir viel Freude beim Optimieren deiner Brötchen.

      Antworten
  • Bei uns inIndonesien haben awir keine frische Hefe. Kann ich trotzdem Brötchen mit trocken Hefe machen.
    Normale weise zu 500 gr Mehl benötige ich 7 gr trocken HEFE.

    Antworten
    • Sarah Schocke
      23. August 2021 15:50

      Hallo Sulung, das freut uns ja sehr, dass unsere Brötchen auch in Indonesien gebacken werden! Nach meinem Kenntnisstand gilt, dass 2 Päckchen Trockenhefe 1 Würfel Hefe (42g) ersetzen. Wenn wir in unserem Beispiel 1/2 Würfel Hefe verwendet haben, dann benötigst du 1/2 Tütchen Trockenhefe. Die Brötchen werden auch mit Trockenhefe gelingen, die sich zwar immer etwas anders verhält, aber eine gute Alternative ist, wenn du keine frische Hefe bekommst. ich würde den Teig allerdings mit lauwarmem Wsser ansezten, um die Hefe auch entsrprehchend zu aktivieren. Viel Erfolg bei der Brötchen-Mission in Indonesien.

      Antworten

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