Knusprige Brötchen selber zu backen ist gar nicht so schwer, allerdings braucht ihr dafür ein bißchen Zeit. Denn erst wenn ihr den Teig lange ruhen lasst, bekommt ihr selbstgebackene Brötchen, die eurem Lieblingsbäcker Konkurrenz machen können.
Was braucht man zum Brötchen selber backen?
Wer Brötchen selber machen möchte, braucht für die einfache Version ohne Schnickschnack nicht viel. Es reichen:
- Mehl
- Wasser
- Hefe
- Salz
Brötchen selber backen: Welches Mehl?
Das in Weizen- und Dinkelmehl enthaltene Gluten (Klebereiweiß) gibt den Brötchen Struktur. Fluffigkeit bekommt ihr mit hellen Mehlen hin. Die erkennt ihr an einer niedrigen Typenzahl, z.B. Weizenmehl Type 550 oder Dinkelmehl Type 630. Vollkornmehle machen Brötchen etwas kompakter, bringen aber Geschmack mit. Daher unsere Empfehlung: Etwas Vollkornmehl dem Teig beimischen.
Brötchen selber machen: Welche Temperatur?
Die Temperatur beim Brötchenbacken liegt mit rund um 250°C deutlich höher als beim Kuchenbacken. Das ist nötig, um eine rösche Kruste zu bekommen und hilft den Brötchen aufzugehen.
Umluft oder Ober-/Unterhitze?
Bitte immer Ober-/Unterhitze! Die Brötchen sollten auf keinen Fall mit Umluft gebacken werden, das macht sie trocken, damit könnt ihr keine knusprigen Brötchen selber backen. Wir geben anfangs Wasser in den Backofen, das auf der Oberfläche der Brötchen kondensiert. Nach 10 Min. öffnen wir die Ofentür kurz, damit der Wasserdampf entweichen kann. Jetzt trocknet die Oberfläche der Brötchen ab und wird zu einer knusprig-röschen Kruste.
Brötchen einfrieren?
Das geht. Wenn ihr also eure Sonntagsbrötchen selber backt, dann macht doch gleich etwas mehr und friert eine Hälfte ein. Diese könnt ihr dann ohne Auftauen in den nicht vorgeheizten Ofen geben und ca. 15 Min. bei 200°C aufbacken. Übrigens: Leckere Aufstrich-Ideen findet ihr in unseren Büchern Familienküchenglück oder Zuckerfrei für Kinder.
Helle Brötchen wie vom Bäcker
Zutaten
- 300 ml Wasser
- 10 g frische Hefe
- 500 g Weizenmehl Type 550 alternativ: Dinkelmehl Type 630
- 1 gestrichener EL Salz
Anleitungen
- Teig herstellenZimmerwarmes Wasser in eine Schüssel geben und die Hefe darin vollständig auflösen. Dann Mehl und Salz zugeben und mit den Knethaken des Handrührgerätes 5 Min. gründlich verkneten, bis sich die Masse vom Schüsselrand löst. Den Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt im Kühlschrank für 10 Stunden (über Nacht) gehen lassen.
- Brötchen formen und gehen lassenAm nächsten Tag den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 8 möglichst gleich große Stücke teilen. Diese zu Kugeln formen (=rund schleifen) und mit etwas Abstand in Reihen auf einem mit Mehl bestäubten, dickeren Küchentuch auslegen. Längs die Zwischenräume des Tuchs hochziehen, sodass die Brötchen eng beieinaner liegen, sich aber durch das Handtuch nicht berühren können. Ein zweites Handtuch darüber legen und so abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.
- Ofen vorheizenDen Backofen 15 Min. vor dem Ende der Gehzeit auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen, dabei eine feuerfeste Schale auf dem Ofenboden mit vorheizen. Wasser in einem Wasserkocher aufkochen.
- Brötchen backenDie Brötchen vorsichtig vom Tuch nehmen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech mit etwas Abstand verteilen. Kurz vor dem Backen längs mit einem ca. 1 cm tiefen Schnitt versehen (unbedingt mit sehr scharfem Messser schneiden). Das Blech in den Ofen (Mitte) geben, 100 ml kochendes Wasser in die feuerfeste Schale gießen und sofort die Backofentür schließen (Vorsicht, es kann spritzen!). Die Brötchen 10 Min. backen, dann die Backofentür öffnen, die feuerfeste Schale entfernen und weitere 5-8 Min. knusprig braun backen. Die Brötchen aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Notizen
54 Kommentare. Hinterlasse eine Antwort
Rezept muss bitte unbedingt überarbeitet werden.
Hefe mit 100 ml Wasser und 100 g Wasser mischen????
Ihr meint sicher Mehl…..
Lieber Rüdiger, vielen Dank für den Hinweis, ich habe den Fehler im Tipp gerade korrigiert. Gruß Sarah
Diese Brötchen sind besser als beim Bäcker!!🙂
Vielen Dank. Das freut uns sehr!
Die Brötchen sind zu einem absoluten Liebling bei uns geworden! Sie werden mit Abstand besser, als alle Becker-Brötchen, die man hier im Umkreis finden kann!
Eine Frage: wenn ich ein paar einfriere und dann aufbacken möchte, sollte da dann auch eine Schale mit Wasser im Ofen stehen?
Vielen Dank für das schöne Feedback. Nach dem Einfrieren und anschließendem Aufbacken benötigen die Brötchen keine Schale Wasser mehr im Ofen. Sie können unaufgetaut in den Ofen gegeben werden und brauchen ca. 15 Min. bei 200°C.
Diese Brötchen sind so lecker! Wirklich sehr viel besser als aus der Bäckerei. Danke für das Rezept!
Vielen, vielen Dank. Das freut uns sehr!
Hallo habe die Brötchen gebacken. Leider ist das Ergebnis bei mir nicht so wie beschrieben. Gibt es eine Möglichkeit das die Brötchen etwas fluffiger werden und die Kruste nicht so trocken? Ich habe zum Backen Dinkel Mehl verwendet. Es wäre lieb wenn Sie mir eine Rückmeldung geben würden. Dankeschön Eure Marina
Liebe Marina. Vielen Dank für die Rückmeldung. Es kommt darauf an, welchen Mahlgrad das Dinkelmehl hat. Wir empfehlen für die Brötchen das Dinkelmehl Type 630. Höhere Ausmahlungsgrade können aufgrund des hohen Ballaststoffgehalts das Brötchen kompakter und trockener machen. Für eine noch knusprigere Kruste haben wir den Tipp mit dem Vorteig ins Rezept aufgenommen. Wichtig für Fluffigkeit sind außerdem lange Gehzeiten, die exakten Mengen (genaue Waage) und Knetzeiten einhalten und frische Hefe zu benutzen. Ggf. liegt es auch am Backofen. Diese können unterschiedlich aufheizen, es gibt bei Backöfen immer wieder Abweichungen. Es gibt welche, die heißer sind, da müsste man die Backzeit etwas verkürzen, sonst werden die Brötchen trocken. Wir hoffen das hilft etwas weiter. Liebe Grüße Sarah & Alex
Hallo Marina,
normalerweise macht man ja auch bei Dinkelmehl ein Kochstück, denn Brot und Brötchen aus Dinkelmehl neigen zum Trockenwerden. Man nimmt 5% der Mehlmenge vom Rezept und dann das 5-fache dieser Mehlmenge an Wasser. Das wären demnach bei diesem Rezept 25g Dinkelmehl und 125ml Wasser. Du gibst das in einen kleinen Topf und verrührt alles klümpchenfrei. Dann unter ständigem Rühren bei nicht zu hoher Hitze aufkochen, bis es fester wird und sich vom Topfboden löst. Entweder du gibst das in ein Schälchen oder lässt es im Töpfchen, aber du musst es direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bilden kann – mindestens 2 Stunden abkühlen lassen (hält sich im Kühlschrank dann aber auch bis zu 2 Tage). Wenn der Teig nach Vorschrift hergestellt wird, gibst du das Kochstück dazu. Die Wassermenge vom Rezept musst du jedoch um 85% der Wassermenge für das Kochstück reduzieren. Hier wären es 106ml, die du abziehen musst. Es sind dann also 475g Dinkelmehl und 194ml Wasser für den Teig. Fazit: Im Teig sind 19ml mehr Wasser enthalten – hört sich wenig an, ist aber sehr erfolgreich.
LG Kurt
Habe mich genau an das Rezept gehalten
Hallo,
habe das Rezept mal ausprobiert, Brötchen werden wirklich gut.
2 Fragen hätte ich noch.
Wenn ich mehr „Luftlöcher“ in den fertigen Brötchen haben möchte, wie erreiche ich das?
Durch mehr Hefe?
Bei der Variante mit den 5g Hefe bei Raumtemperatur, sind das dann an Gehzeit 1x 12 Std. plus 10 Std. im Kühlschrank ?
Hallo Rolf, mehr Luftlöcher im Teig erreichst du nicht unbedingt mit mehr Hefe, sondern eher mit mehr Teigbearbeitung. Wenn du den fertig gekneteten Teig nach 1 und nach 1 weiteren Stunden dehnst und faltest (bestimmte Technik, die du dir hier gut ansehen kannst), damit bringst du mehr Struktur in deinen Teig und er kann die entstehenden Gärgase besser halten. Beim Rundschleifen dann darauf achten nicht zu viel Gärgase aus dem Teig zu drücken und ggf. die Ruhezeit nach dem ausformen etwas verlängern (Drucktest: wenn du den Brötchenrohling mit dem Finger etwas eindrückst, sollte er sich vollständig wieder in die Ursprungsform zurückformen. Zu deiner zweiten Frage, es sind in der Tat am Ende 22 Stunden (10+ 12 Stunden), die Hefemenge bleibt gleich, wird nur halbiert angewendet. Ich wünsche dir viel Freude beim Optimieren deiner Brötchen.
Bei uns inIndonesien haben awir keine frische Hefe. Kann ich trotzdem Brötchen mit trocken Hefe machen.
Normale weise zu 500 gr Mehl benötige ich 7 gr trocken HEFE.
Hallo Sulung, das freut uns ja sehr, dass unsere Brötchen auch in Indonesien gebacken werden! Nach meinem Kenntnisstand gilt, dass 2 Päckchen Trockenhefe 1 Würfel Hefe (42g) ersetzen. Wenn wir in unserem Beispiel 1/2 Würfel Hefe verwendet haben, dann benötigst du 1/2 Tütchen Trockenhefe. Die Brötchen werden auch mit Trockenhefe gelingen, die sich zwar immer etwas anders verhält, aber eine gute Alternative ist, wenn du keine frische Hefe bekommst. ich würde den Teig allerdings mit lauwarmem Wsser ansezten, um die Hefe auch entsrprehchend zu aktivieren. Viel Erfolg bei der Brötchen-Mission in Indonesien.
Uups – da hat sich bedauerlicherweise ein Rechenfehler eingeschlichen: 1/2 Würfel frische Hefe mit 1 Tüte Trockenhefe ersetzen.
Hallo Sarah,
es gibt ein Formel für die Umrechnung Frischhefe zur Menge Trockenhefe: 1/3 der Frischhefemenge ist gleich Menge Trockenhefe. Also für dein Rezept: anstelle der 10g Frischhefe nimmt man 3,333g, also 3-4g Trockenhefe. Deshalb entsprechen ja auch 7g Trockenhefe (1 Päckchen) einem halben Hefewürfen von 21g.
LG Kurt
Hallo Kurt,
super. Danke für diese tolle Ergänzung. Damit kann man ganz einfach seinen individuellen Bedarf, je nach Teigmenge, ausrechnen. Prima.
Viele Grüße Sarah
Vielen Dank für diese absolut gelungene Anleitung. Die Brötchen sind so wunderbar geworden. Knusprig, duftend, lecker. Gelang mir sogar ohne Vorerfahrung.
Hut ab!
Lieber Jan, vielen vielen Dank für dieses wunderschöne Feedback. Das freut uns riesig.
Hallo
Wenn Ich Brötchen einfrieren möchte, werden dann die geformten teiglinge nach einer Stunde Gehzeit eingefroren oder gebe ich Sie direkt nach dem Formen in den Gefrierschrank?
Hallo
Die Brötchen sind super geworden 👍👍
Wenn Ich Brötchen einfrieren möchte, werden dann die geformten teiglinge nach einer Stunde Gehzeit eingefroren oder gebe ich Sie direkt nach dem Formen in den Gefrierschrank?
Hallo Ute. Es freut uns sehr, dass dir die Brötchen gefallen. Theoretisch kannst du Teiglinge einzeln auf Backpapier einfrieren, das haben wir jedoch noch nie gemacht. Ich würde sie dann nach dem Gehen einfrieren. Ich backe die Brötchen immer 2 Minuten weniger, lasse sie auskühlen und friere sie dann ein. Zum Aufbacken die tiefgefrorenen Brötchen in den vorgeheizten Ofen (200 Grad) für 10-12 Minuten geben. Viele Grüße Alex
Um die Brötchen einzufrieren und später aufzubacken, müssen die Brötchen da etwas weniger gebacken werden? Sind doch sonst dunkler oder?
Vielen Dank für deine Frage. Am besten bäckst du sie 2-4 Minuten weniger lang, so dass sie zwar durchgebacken aber noch nicht rösch sind.
Danach aus dem Ofen nehmen, auf einem Gitterrost vollständig auskühlen lassen und einzeln auf Backpapier für 3-4 Stunden tieffrieren. Dann in eine Tiefkühlbox umfüllen und luftdicht verpackt tieffrieren.
Zum Aufbacken die Brötchen in gewünschter Stückzahl einzeln entnehmen, tiefgekühlt in den unaufgeheizten Ofen geben und bei 200 Grad Ober-/Unterhitze in ca. 15 Min. fertig backen.
Definitiv nicht wie vom Bäcker. Alles genau wie im Rezept gemacht, und die Brötchen sind zwar essbar, aber sehr fest, kaum braun und ziemlich hart. Naja, die Suche geht weiter.
Schade, dass du diese Erfahrung gemacht hast. Wir backen die Brötchen schon seit vielen Jahren so wie beschrieben. Allerdings werden sie auch bei uns nicht immer gleich fluffig. Das liegt daran, dass verschiedene Komponenten Einfluss auf das finale Brötchen haben: Je kälter die Kühlschranktemperatur eingestellt ist, desto weniger stark geht der Teig auf. Am besten nicht in das 0-Grad-Fach legen. Mit frischer Hefe geht der Teig besser. Ist diese schon einige Tage oder Wochen alt, nimmt die Triebkraft an. Beim Gehenlassen der Teiglinge spielt ebenfalls die Raumtemperatur eine Rolle: je wärmer, desto besser gehen die Teiglinge auf. Tipp: Wenn du mit dem Finger auf den Teigling tippst, sollte die Delle wieder zurückkommen. Ist die Oberfläche glatt, ist der Teig reif genug und er kann in den Ofen. Wir wünschen dir weiterhin viel Freunde am Selberbacken.
Hallo Sarah. Du schreibst, dass 2 Tüten Trockenhefe 1 Würfel Hefe entspricht. Und dann das im Beispiel 1/2 Würfel durch 1/2Tüte Trockenhefe ersetzt werden kann. Lustik. In meiner Rechnung wäre es 1 Tüte.
Danke für den Hinweis. Du hast völlig Recht. Da ist mir ein kleiner Rechenfehler unterlaufen. Also 1/2 Würfel frische Hefe durch 1 Tüte Trockenhefe ersetzen. Viele Grüße Sarah
Hallo Sarah, im Rezeptteil geben Sie 10g frische Hefe für 500g Mehl an. In Ihrer Antwort auf Sulungs Frage (aus Indonesien) sprechen Sie jedoch von einem halben Würfel Hefe , also 21g frischer Hefe, was durchaus der üblichen Menge Frischhefe für 500g Mehl entspricht. Sollte dann nicht im Rezeptteil die Menge der Frischhefe mit 21g oder einem halben Würfel angegeben sein? Ich bitte um Rückantwort, da ich dieses Rezept gern ausprobieren würde, allerdings mit den richtigen Mengen arbeiten möchte.
Liebe Nina. Danke für den Hinweis. Bei dieser ganzen Rechnerei zeigt sich, dass ich mit Buchstaben definitiv besser umgehen kann als mit Zahlen.
Also: Die angegebene Menge Hefe im Rezept ist richtig. Allerdings handelt es sich nicht um einen halben, sondern um einen viertel-Würfel (10 g) Hefe.
Viel Spaß beim Ausprobieren wünscht Sarah
Wirklich lecker, und ziemlich einfach zu backen. Definitiv eine schöne Sache für ein tolles Frühstück.
Vorsicht allerdings, der Temperaturunterschied der Wasserschale von 250°C auf die 100°C lässt gerne auch mal was zerspringen.
Liebe Steffi. Danke für dein tolles Feedback. Es freut uns, dass dir die Brötchen schmecken. Um zukünftige Schalen zu schützen, kannst du auch einfach das Wasser vorsichtig auf den Ofenboden gießen und die Ofentür sofort schließen (Achtung, es dampft und zischt sehr stark), wenn du die Teiglinge zum Backen in den Ofen schiebst. Viele Grüße Sarah
Ich habe gerade die 5gr Hefe mit
Wasser und Mehl verrührt.
Morgen früh gehts weiter.
Mir ist keine Arbeit zuviel, wenn dann was ordentliches herauskommt, bin gespannt.
Lg
Anni B
Liebe Anni. Das klingt toll. Wir lieben den frischen Brötchenduft auch sehr – wir finden die Arbeit lohnt sich.
Diese Semmeln sind der Knüller! Genauso müssen sie gebacken werden. Danke für das gute Rezept!
Dankeschön für das fantastische Lob. Das freut uns sehr!
Meine Brötchen sind steinhart geworden !
Das tut uns sehr leid zu hören. Das klingt erstmal danach, als hätte dein Teig nach dem Gehen über Nacht nicht an Volumen zugenommen. Das könnte folgende Ursachen haben: Der Kühlschrank war zu kalt (unter 8 Grad), das 0-Grad Gemüsefach zur Aufbewahrung vom Teig ist ebenfalls zu kalt oder die Hefe war zu alt. Sind die Brötchen nur außen zu hart gewesen, war die Backzeit etwas zu lang. Je nach Ofen-Modell schwankt die Backdauer etwas nach oben oder unten. Wir wünschen dir, das du die Freude am Backen behältst und noch mal einen Versuch wagst. Viele Grüße Alex & Sarah
Hallo,
vielen Dank für das einfache Rezept!!!
Es hat perfekt geklappt ,nachdem wir schon oftmals andere Rezepte ausprobiert haben.
Versuchsweise habe ich etwas Zucker in den Teig gegeben,der rundet evtl. den Geschmack ein wenig ab.
Danke für die schöne Rückmeldung. Das klingt klasse.
Wenn ich die Brötchen die ganze Zeit bei 250 Grad backe, verbrennen sie. Wird die Temperatur nach dem Einschießen denn nicht reduziert?
Liebe Annette, bei älteren Backofen-Modellen kann es zu Temperaturschwankungen oder auch -abweichungen kommen. Heizt der Ofen konstant auf 250 Grad, sollte es eigentlich nicht zu einem Verbrennen kommen. Die Backofentemperatur kann man ganz einfach mit einem Backofenthermometer überprüfen. Entscheidend ist auch das Bedampfen der Brötchen mit der angegebenen Menge von 100 ml Wasser. Falls alles nichts hilft, dann reduziere die Temperatur einfach nachdem du den Dampf abgelassen hast. Viel Erfolg und viele Grüße Alex & Sarah
Kann ich auch einen Pizza Stein benutzen oder muss es ein Backblech sein?
Hallo Tina, na klar kannst du die Brötchen auf dem Pizzastein backen. Das Ergebnis wird super werden. Wir wollten den Pizzastein nur nicht zur Voraussetzung machen. Bitte beachte nur, dass du den Pizzastein länger vorheizen musst, damit du auch ein tolles Backergebnis erhältst. Du kannst die Brötchen mit dem Backpapier mithilfe eines Brotschiebers auf den heißen Pizzastein schieben. Viel Spaß und viele Grüße Alex & Sarah
Hallo Sarah,
Tolles Rezept. Ich habe die Brötchen jetzt schon mehrfach gebacken.
Schmecken lecker und sehen sensationell gut aus.
Mit einem älteren Backofen stelle ich allerdings nach 10 min runter auf 200 und backe sie dann noch 3 min. Jeder Backofen ist anders, einfach ausprobieren.
Ich habe das Rezept auch mit Dinkel-Vollkornmehl gebacken. Dafür aber die Wassermenge auf 350 ml erhöht und die Mehlmenge auf 450g verringert. Ebenfalls sehr gut gelungen.
Viele Grüße aus Brandenburg
Liebe Peggy, vielen Dank für das schöne Lob und deine Ergänzung. Toll, dass das klappt! Danke fürs Teilen.
Tausend Dank für dieses geniale Rezept!
Ich hatte zuvor immer nach einem anderen Rezept gebacken, aber diese Brötchen hier sind viel knuspriger und schmecken nicht so arg nach Hefe. Wir lieben sie und haben direkt welche vorgebacken und eingefroren. ❤️-lichen Dank für’s Veröffentlichen 🥰
Danke liebe Saskia. Wir freuen uns sehr über deine schöne Rückmeldung! Wir backen auch immer vor und frieren ein. Viele Grüße Sarah
Kurze Frage, nachdem der vorteig 12 Stunden gereift ist, nochmal 10 Stunden im Kühlschrank?
Vielen Dank für deine Rückfrage liebe Ingrid. Du hast es richtig beschrieben, die gesamte Vorbereitungszeit verlängert sich um 12 Stunden durch den Vorteigansatz, also Start ist 22 Stunden vor dem Backen. Der Vorteig und die übrigen Zutaten werden dann zusammen zum Hauptteig verknetet. Dann gehts in den Kühlschrank. Ich verspreche dir, die Wartezeit lohnt sich 🙂 Viel Spaß und viel Erfolg wünschen dir Alex & Sarah
Ist es richtig, die 5g Hefe mit 100g Wasser und 100g Mehl mischen und 12 Std. ruhen lassen, also nicht kneten, sondern nur vermischen?
Vielen Dank für deine Nachfrage. Der Teig ist sehr weich, er lässt sich gar nicht kneten – also nur vermischen ist korrekt. Viel Spaß und viele Grüße Alex & Sarah